El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema estructurado e integrado en la actividad diaria de la empresa que permite desde un enfoque preventivo, eliminar o reducir los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. El Reglamento (CE) nº 178/2002, reafirma que todas las empresas del sector alimentario deberán garantizar la seguridad de los alimentos, para lo cual pondrán en marcha procedimientos basados en los principios del sistema APPCC.
El marco legal sobre seguridad alimentaria.
Estrategia de seguridad alimentaria europea.
El Reglamento 178/2002 UE.
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
Paquete de higiene.
Reglamento 852/2004.
La producción primaria. Ámbito de aplicación.
Documentación y guías de prácticas correctas de higiene.
Reglamento 853/2004.
Ámbito de aplicación.
Autorización de establecimientos.
Normativa sobre etiquetado.
Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
Etiquetado de los alérgenos alimentarios.
La Aplicación del sistema APPCC.
Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.
Compromiso de la dirección
Ámbito de aplicación.
La Formación del equipo APPCC.
La estructura del equipo.
La planificación del APPCC.
La verificación de los prerrequisitos.
Descripción del Producto.
Los aspectos a incluir en la descripción del producto.
Los aspectos a incluir al determinar el uso.
Elaboración del diagrama de flujo.
Los movimientos del personal y de materiales dentro de la industria.
Qué tener en cuenta para elaborar un diagrama de flujo.
Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.
Plan de Control de Agua de abastecimiento.
Aspectos Generales a tener en cuenta.
La documentación necesaria.
Plan de Limpieza y Desinfección.
Aspectos Generales a tener en cuenta
La documentación necesaria.
Plan de Control de Plagas: Desinsectación y Desratización.
Aspectos Generales a tener en cuenta.
La documentación necesaria.
Plan de Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Aspectos Generales a tener en cuenta.
Aspectos a tener en cuenta en el diseño higiénico de las instalaciones.
La documentación necesaria.
Plan de Control de proveedores.
Aspectos Generales a tener en cuenta.
La documentación necesaria.
Plan de Control de la Trazabilidad.
Aspectos Generales a tener en cuenta.
La documentación necesaria.
Plan de Formación de manipuladores.
Aspectos Generales a tener en cuenta.
La documentación necesaria.
Plan de Buenas Prácticas de Fabricación/Manipulación.
Aspectos Generales a tener en cuenta.
Aspectos a tener en cuenta en el control de los procedimientos de fabricación y de manipulación.
La documentación necesaria.
Plan de Gestión de residuos.
Aspectos Generales a tener en cuenta.
La documentación necesaria.
Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
Listado de peligros potenciales.
Fases de la metodología propuesta por la FAO
Medidas preventivas.
Evaluación de peligros.
Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
El árbol de decisiones.
Correcto empleo del árbol de decisiones.
Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
Principio 6. Procedimientos de verificación.
La validación del plan APPCC.
Principio 7. Sistema de registros.
Los tipos de registros.
Los cuadros de gestión.
Fase de documentación.
Creación del equipo de trabajo (APPCC). Primera secuencia.
Planificación. Segunda secuencia.
Formación a los miembros del equipo APPCC. Tercera secuencia.
Evaluación inicial o Diagnóstico previo. Cuarta secuencia.
Formación general a los empleados. Quinta secuencia.
Redacción de la documentación. Sexta secuencia.
Primero. Desarrollo de la documentación de los prerrequisitos.
Segundo. Desarrollo de la documentación del sistema APPCC.
Fase de implantación. Séptima secuencia.
Los registros de implantación del sistema.
Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.
Peligros biológicos.
Controles que existen en los factores que influyen en la proliferación de peligros biológicos.
La clasificación de los peligros biológicos.
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Peligros químicos.
Contaminación por plaguicidas.
Contaminación por Antibióticos y Hormonas.
Contaminación por Micotoxinas.
Contaminación industrial.
Peligros físicos.
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